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糧食陳化的環(huán)境促使因素

在儲(chǔ)藏中脂類受到空氣和高溫的影響，易加速大米劣變的快速，稻谷脂類的變換被認(rèn)為是導(dǎo)致陳化的較主要因素。也正是因?yàn)槿绱藯l件中的溫濕度的變換容易導(dǎo)致大米的陳化反應(yīng)。脂類中脂肪酸組成多為不飽和脂肪酸，能被氧化產(chǎn)生碳基化合物，主要為醛、酮類物質(zhì)；脂類的分解，高溫比低溫、高濕度比低濕度分解快速要快；此外隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，大米陳化也就惡劣。同時(shí)存儲(chǔ)條件也會(huì)有的影響，當(dāng)大米存儲(chǔ)在氮?dú)庖约岸趸細(xì)怏w中，大米的品質(zhì)不會(huì)發(fā)生的變換，同時(shí)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)這證明與空氣中儲(chǔ)藏的糙米相比，10℃下在氮?dú)庵袃?chǔ)藏2年的稻米好地保存米飯的香味。因此在存儲(chǔ)的過程中條件的選擇有為的重要。

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