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和面時(shí)間對(duì)小麥面積測(cè)定結(jié)果的影響
和面時(shí)間對(duì)小麥面積測(cè)定結(jié)果的影響
小麥?zhǔn)侨祟惖闹饕Z食之一，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活水平的要求日益提升，對(duì)于糧食的質(zhì)量要求也是日益升高，濕面筋含量是小麥和小麥粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在進(jìn)行小麥粉面筋含量的檢測(cè)過程中shouxian要使用全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨進(jìn)行對(duì)小麥的研磨，在能夠使用相應(yīng)的檢測(cè)儀器，面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。而面粉的檢測(cè)則是可以直接使用儀器進(jìn)行檢測(cè)，面筋含量的檢測(cè)可以借助儀器進(jìn)行快速的測(cè)定，同時(shí)也能夠使用水洗法進(jìn)行快速的測(cè)定以及分析，水洗法測(cè)定過程中緩沖液的溫度、PH值以及緩沖液的濃度均會(huì)對(duì)小麥面筋含量檢測(cè)過程中帶來很大的誤差性。除了這些因素外還有一個(gè)很重要的因素也直接影響到面筋含量的檢測(cè)，和面的時(shí)間。
固定試驗(yàn)條件：溫度22℃，NaCl溶液濃度為2%，pH7.0，改變和面時(shí)間，分別為20s、25s、30s、35s和40s，測(cè)定全麥粉的濕面筋含量。隨著和面時(shí)間的增加，濕面筋測(cè)定值上升趨勢(shì)逐漸變緩，當(dāng)和面時(shí)間延長35s到40s，濕面筋測(cè)定值基本穩(wěn)定。硬麥濕面筋提高的較為明顯，軟麥次之，混合麥較少。對(duì)于全麥粉而言，高麩皮含量妨礙了面筋的快速形成，適當(dāng)延長和面時(shí)間，有利于面筋蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，形成較為完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減少洗滌過程面筋蛋白的流失，提高濕面筋的得率。又因?yàn)楦鞣N小麥中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例各不相同，硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)量較好，麥谷蛋白比例較高，其粘性差，面筋形成需時(shí)較長，因此延長和面時(shí)間，面筋得率提高顯著；混合小麥的面筋質(zhì)量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需時(shí)較短，所以延長和面時(shí)間，面筋得率提高較少。