面筋是面粉品質的主要檢測項目，可以通過使用面筋數(shù)量和質量測定儀運行快速準確的運行測定，面筋含量的高低是面制品制作經過中的主要參數(shù)之一，干面筋含量是濕面筋烘干之后的值，面粉中的面筋含量在長期的存儲以及發(fā)芽經過都會促使面粉中的面筋含量發(fā)生變化，那么面制品在熟化經過中，干面筋含量將會發(fā)生怎樣的變化呢？
選用三種具有代表性質的面粉為實驗對象：高筋粉—金苑高筋粉；中筋粉—金苑特一粉；低筋粉—金苑蛋糕粉，均不含添加劑，使用面筋指數(shù)測定儀運行測定干面筋含量，同時追蹤面制品熟化經過中其干面筋含量的變化經過。具體如下圖：
高筋粉面團中干面筋的含量是較高的，低筋粉面團中干面筋的含量是較低的，而中筋粉面團中干面筋的含量居于兩者之間，但三種原料粉面團中干面筋在熟化經過中含量的變化趨勢基本是一致的，即：隨著熟化時間的延長，三種原料粉在各狀態(tài)點上的干面筋含量都呈xian增大后趨于平穩(wěn)的變化趨勢。表明三種原料粉干面筋含量的變化趨勢的一致性。