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面包的消化率
經(jīng)過(guò)烹調(diào)或烘焙后的面粉蛋白質(zhì)較容易消化,因其所產(chǎn)生的面筋易和消化液接觸,因此面包比其他食物都容易消化。小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類中較佳的,但它還是屬于**ji的蛋白質(zhì),因其在體內(nèi)不能被利用,因此我們進(jìn)餐時(shí)宜加入動(dòng)物蛋白質(zhì)一起吃。但制作過(guò)程中添加奶粉的面包其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就為提高了。
脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔點(diǎn)的影響,小麥中脂肪的熔點(diǎn)是50℉,通常是液態(tài)的,故很容易消化,因小麥的脂肪大部集中于胚芽部,因此胚芽面包比普通面包易消化。
面包的消化由口腔開(kāi)始,唾液的消化是使淀粉轉(zhuǎn)變成為糊精和麥芽糖,轉(zhuǎn)變的量依面包咀嚼的程度而定,因此新鮮面包因水份含量多,在口腔內(nèi)與唾液接觸少,故口腔內(nèi)之消化程度也較少,但烤過(guò)的土司面包或餅干在口腔中消化的程度就比較,因?yàn)楫?dāng)咀嚼時(shí),干的食物促進(jìn)唾液的分泌使唾液摻合。
面包在胃中停留約3. 5小時(shí),直至其蛋白質(zhì)性質(zhì)改變。新鮮面包在胃中會(huì)形成較粗的塊,不易被消化液浸透。在小腸中,面包內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)的消化才算,且吸收也在此進(jìn)行。
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