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                技術(shù)文章

                加水量對饅頭制品效果的影響MJ-IIC面筋測定儀白度測定儀


                加水量對饅頭制品效果的影響MJ-IIC面筋測定儀白度測定儀摘要主要探討了加水量對饅頭制品白度、表皮質(zhì)量、高度、外觀形狀,內(nèi)部結(jié)構(gòu)、比容等指標(biāo)的影響,以便在實(shí)際生產(chǎn)過程中合理掌握加水量。
                關(guān)鍵詞 探討 饅頭 指標(biāo) 加水量 MJ-IIC型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀
                WSB-VI型智能白度測定儀

                   水是饅頭制作中不可缺少的原料,其作用是:溶解面粉中的可溶性物質(zhì);調(diào)節(jié)面團(tuán)的稠度,形成面筋;使淀粉膨脹和糊化;幫助發(fā)酵劑中菌種的生長;促進(jìn)酶對面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的分解;參與面粉改良劑和面粉之間的反應(yīng)。
                   制作不同品種的饅頭加水量有所不同。一般來講,南方饅頭的加水量要大于北方嗆面饅頭的加水量。具體加水量的多少還要根據(jù)面粉面筋質(zhì)的含量、破損淀粉的含量、面粉本身的水分、饅頭粉改良劑的品牌和類型,以及當(dāng)?shù)貙︷z頭的品質(zhì)要求而定。在面粉合適加水量范圍之內(nèi),不同的加水量對制品效果的影響不同。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合我司長期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在此方面做一些探索,以便在實(shí)際生產(chǎn)過程中合理掌握加水量。

                .1 實(shí)驗(yàn)材料
                面粉:某品牌特制一等粉,面粉基本理化指標(biāo)(見表1)。

                表1 實(shí)驗(yàn)用面粉基本理化指標(biāo)
                 


                1.2 主要儀器設(shè)備
                MJ-IIC型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀:杭州大吉光電儀器有限公司
                WSB-VI型智能白度測定儀:杭州大吉光電儀器有限公司
                101-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱:天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司
                SX2-4-10型箱式電阻爐:天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司
                TG328A型光學(xué)讀數(shù)分析天平:湘儀天平儀器廠
                FJX-15型面包發(fā)酵箱:廣州市番禺**烘焙設(shè)備制造有限公司
                干燥器、電爐、50ml量筒、500ml燒杯、小盆等。

                1.3 實(shí)驗(yàn)方法
                1.3.1 面粉理化指標(biāo)測定
                濕面筋含量測定:按GB/T5506-2008測定;
                面筋指數(shù)測定:按SB/T5506-2008測定;
                水份測定:按GB/T14614-93測定;
                灰分測定:按GB/T5505-85測定。
                1.3.2 饅頭制作方法
                工藝流程:原料 和面 成型 醒發(fā) 蒸制 冷卻 品評
                具體操作如下:稱取100g面粉,加入含0.5g干酵母的溫水(38℃左右)若干,用玻璃棒混合成面團(tuán),手工揉制3min,成型后放在墊有紗布的鋁鍋屜上,再置于38℃左右,相對濕度85%左右條件下醒發(fā)40min左右取出,放入已煮沸的鍋中蒸制20min,冷卻20min后品評。
                1.3.3 饅頭各項(xiàng)指標(biāo)的測定(見表2)
                比容、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、高度、外觀形狀測定:參照GB/T17320-1998專用小麥品種品質(zhì)。
                表皮質(zhì)量評分:表皮光滑,亮度好8-10分;表皮皺縮、塌陷、有氣泡、有凹點(diǎn)或大面積燙斑,亮度差得3-8分。
                白度測定:將饅頭切取2cm厚放在白度計上測定。
                2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果(見表2)與討論:
                 表2 不同加水量饅頭品評表


                從表2可以得出如下結(jié)論:
                    ①隨著加水量的增大,饅頭的表皮質(zhì)量xian變好后又有所下降。
                   結(jié)合我司長期的實(shí)踐證明,加水量大的饅頭的表皮亮度要好于加水量少的饅頭,在較佳加水量時饅頭的表皮質(zhì)量達(dá)到較好。該面粉的較佳加水量是48%左右。加水量偏少時,饅頭表皮干燥,亮度差且易出現(xiàn)氣泡;加水量偏大時,特別是對于高筋面粉、陳化糧制成的面粉、陳化面粉和加入強(qiáng)氧化劑過多的面粉,饅頭表皮易出現(xiàn)較大面積的燙斑,嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的外觀。
                    ②隨著加水量的增大,饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)依次變好。
                   饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)優(yōu)劣主要體現(xiàn)在饅頭縱剖面氣孔的細(xì)密程度、均勻程度和孔壁的厚薄??梢哉f加水量的不同是造成這種微結(jié)構(gòu)上差別的主要原因。加水量不足,面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤,則面筋的生成率低,且形成的面筋質(zhì)量較差,因此,饅頭的結(jié)構(gòu)不均勻、粗糙、易掉渣,進(jìn)而影響口感。
                    ③隨著加水量的增大,饅頭的高度和外觀形狀變差。
                   高度和外觀形狀是密切相連的。加水量過高,再加上醒發(fā)過程中釋放出來的水,面團(tuán)過軟、高度偏低、底盤過大,因此,成品挺立度差,難以成球形,形態(tài)不端正。
                    ④隨著加水量的增大,饅頭的比容依次增大。


                表3 面團(tuán)加水量與酵母增殖速度的關(guān)系
                 

                注:以上數(shù)據(jù)是加入1%酵母、2%糖的面團(tuán)發(fā)酵4h結(jié)果。

                   如果饅頭的重量以147g計,從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得知,50%比44%加水量的饅頭體積大45ml,差別相當(dāng)明顯。主要是由于酵母的增殖速度隨著加水量的增大而增大(見表3)。從而使加水量較多的面團(tuán)產(chǎn)氣能力增強(qiáng),發(fā)酵速度加快,饅頭的體積增大。
                    ⑤隨著加水量的增大,饅頭的白度有所下降。
                   從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出,44%加水量的饅頭比50%加水量饅頭白度值高1.6個白度,差別較大。而46%、48%加水量饅頭白度相近。因此,加水量與白度之間并不是直線關(guān)系,而是一條曲線,在較佳加水量左右白度值相近。

                3 結(jié)論
                   制品實(shí)驗(yàn)室和大型的饅頭生產(chǎn)車間,大多采用這種一次成型法來制作饅頭。因此,要想使饅頭有一個理想的外觀,較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu),較大的比容和較好的白度等,我們bi須對每一種面粉選擇出合適的加水量。較大的加水量,無論從重量還是體積等經(jīng)濟(jì)利益角度都是很好的,但饅頭的白度和外觀形狀較差,特別是品質(zhì)較差的面粉,不僅給操作帶來的難度,甚至出現(xiàn)皺縮、燙斑等異?,F(xiàn)象;加水量較少,雖然白度和外觀較好,但表皮質(zhì)量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和比容較差,給商家?guī)淼睦麧櫼采?。因此,加水量的選擇至關(guān)重要。

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