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不同等ji面粉的用途以及劃分的差距
不同等ji面粉的用途以及劃分的差距;
小麥樣品中的濕面筋含量,特別是面筋指數(shù),是評(píng)價(jià)小麥面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。他們對(duì)棉制品的加工有著重要的作用,在評(píng)價(jià)面粉時(shí),面筋數(shù)量和品質(zhì)具有同等重要性,面粉中面筋數(shù)量和品質(zhì)是du立存在的兩個(gè)因素,兩者之間沒(méi)有bi然的關(guān)聯(lián),兩者之間的監(jiān)測(cè)可以用于面筋數(shù)量和品質(zhì)測(cè)量?jī)x運(yùn)行快速的測(cè)量以及分析。
濕面筋含量與面包體積評(píng)分相關(guān)達(dá)0.59和0.54均顯著,在新擬國(guó)標(biāo)中我們將強(qiáng)筋小麥濕面筋含量下限定在30%(14%濕基),東北春麥定為≥32%,中筋小麥定在26%以上(面條餃子等用)。對(duì)新分類(lèi)的中強(qiáng)筋小麥,其濕面筋含量定為≥28%,此類(lèi)小麥適于做方便面、速凍餃子等,但其筋力也不宜過(guò)強(qiáng),否則影響機(jī)械加工。對(duì)弱筋小麥,我們暫定在<25%,與國(guó)標(biāo)弱筋的22%有較大差距,這是由于我國(guó)現(xiàn)有弱筋品種小麥也存在延伸性不足問(wèn)題,適當(dāng)提高面筋含量實(shí)際上是為了增加醇溶蛋白以補(bǔ)延伸性不足。美國(guó)弱筋軟白與軟紅麥濕面筋含量均在22%以下。
實(shí)際上小麥粉在加工過(guò)程中,去皮程度越大,麥心粉越多,灰分趨低,蛋白質(zhì)含量亦低,等ji越高面筋含量越低;去皮程度越小,小麥的糊粉層、皮層越多,灰分趨高,蛋白質(zhì)含量亦高,等ji越低濕面筋含量越高。因而在面粉等ji劃分過(guò)程中不再是以面筋含量來(lái)運(yùn)行判斷,同時(shí)還要運(yùn)行考慮面筋的品質(zhì),在小麥的面筋含量測(cè)量過(guò)程中,shouxian用于全自動(dòng)錘式旋風(fēng)磨運(yùn)行小麥的研磨,在用于面筋指數(shù)測(cè)量?jī)x運(yùn)行測(cè)量,然而也可以直接將小麥粉的面筋含量來(lái)運(yùn)行計(jì)算小麥中的面筋含量。
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