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                技術(shù)文章

                濕(干)面筋以及面筋質(zhì)量測定法


                濕(干)面筋以及面筋質(zhì)量測定法;
                  1  儀器和用具
                    1.1  濾紙φ9—11cm
                   1.2  電烘箱  能控溫130±2℃
                    1.3  干燥器  內(nèi)盛有效干燥劑
                    1.4  天平  感量0.01g
                    1.5  烘干爐(面筋烘干專用設(shè)備):內(nèi)裝有二塊涂有聚四氟乙烯層的夾板,可控溫150±2℃。
                1.6 雙頭面筋測定儀
                   2  操作步驟
                   2.1  濕面筋制備
                    濕面筋是用GB 14608規(guī)定方法獲得的,稱量至0.01g。
                    2.2  烘干、稱量
                    2.2.1  濾紙法:將濕面筋放在已烘干稱量(準確至0.01g)的濾紙上,并攤成薄片狀,然后放入130℃電烘箱內(nèi)30min,取出置干燥器內(nèi)冷卻至室溫,稱量干面筋和紙的總量,至0.01g,總量減去紙的質(zhì)量即為干面筋質(zhì)量。
                    2.2.2  烘干爐法:烘干爐(4.5)預(yù)熱10min后,將濕面筋球放在烘干爐的夾板中,蓋緊,烘干4min,取出置干燥器冷卻至室溫,稱量,準確至0.01g。
                    3結(jié)果計算
                    3. 1  干面筋含量以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數(shù)表示,%(m/m),見公式(1)。
                    干面筋=(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)]   …………………………(1)
                    式中:W干——干面筋質(zhì)量,g;
                    M——每百克試樣含水分克數(shù),g;
                    86——換算為14%基準水分試樣的系數(shù);
                    10——試樣質(zhì)量,g。
                    3. 2  面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克數(shù)表示,%(m/m),見公式(2)。
                    面筋吸水量(%)=[(W誤-W千)/W千]*100   …………………………………(2)
                    式中:W濕——濕面筋質(zhì)量,g;
                    W干——干面筋質(zhì)量,g。
                5 儀器的妙用
                5.1 雙頭面筋測定儀是麥哲儀器研發(fā)的一款面粉檢測儀器,它主要用來測量面粉中濕(干)面筋的含量、面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))及面筋持水率的專用儀器,按照使用說明書上的操作,再按照上面的公式來進行換算就可以得到結(jié)果了。
                    6  重復(fù)性
                    用同一試驗樣品進行兩次測定,干面筋兩次測定結(jié)果差不超過0.5%,以平均值作為測定結(jié)果,取小數(shù)點后一位數(shù)。

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