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                粗糧面包體積過小的內(nèi)外因素解析


                        粗糧面包是以面粉、酵母、粗糧、糖為主料,添加適量的輔料,經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤等工序制成的食品。粗糧面包中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),面包的味道直接受到了面粉的品質(zhì)影響,面粉的常規(guī)品質(zhì)主要有面筋含量 ,粗細(xì)度 ,粉質(zhì)參數(shù) ,淀粉含量 ,降落數(shù)值(使用降落值測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定)等。在面包的制作過程中,有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)粗糧面包體積過小,這些都是由于在制作過程中的一些因素導(dǎo)致的,主要是如下幾種:
                     酵母添加量不足或者是酵母活性受到抑制:當(dāng)酵母用量不足時(shí),可適當(dāng)?shù)奶砑咏湍赣昧浚?、鹽用量應(yīng)控制在面粉用量的1%~2%之間,面團(tuán)中間發(fā)酵理想發(fā)酵溫度為25~28℃,面團(tuán)較后發(fā)酵溫度以32~38℃為宜。
                     原料面粉筋力不足,不適合做粗糧面包:選用強(qiáng)筋小麥或者添加增筋劑。
                     原料面粉的品質(zhì)不佳:應(yīng)使用面包粉或使用高筋粉,不用**的小麥粉和蟲蝕小麥粉。
                     水量添加不足或者水質(zhì)不好:加水量為小麥粉總量的50%~60%,粗糧面包用水的PH值為5~6,水的硬度為2.9~4.3mmol/L 
                     油脂添加量不足或品質(zhì)不佳:適當(dāng)添加油脂的用量使之不少于6%,應(yīng)選用起酥性和抗淀粉老化的油脂。
                     導(dǎo)致的因素不只只以上幾點(diǎn),同時(shí)還有其他的例如發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng),攪拌不足等,在制作過程中可以通過以上因素進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂埔约氨WC。
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